Con cosa Abbinare il formaggio?

Ho una passione presonale per i formaggi che a casa mia non mancano mai, freschi e stagionati, dolci e piccanti, delicati e speziati. Mi piace molto sperimentare accostamenti diversi con miele, mostarde, marmellate, vino e birra. Ovviamnete per esaltare il gusto e la pasta del formaggio ci si basa non solo sul gusto personale ma anche con attenzione ricerca e studio delle differenti sfacciettature che i vari prodotti hanno, prodotte da ingredienti, lavorazioni e tempi.
I criteri base per abbinare formaggi e vino sono:

• Formaggi freschi non salati : Vini bianchi, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi.
• Formaggi freschi salati: Vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.
• Formaggi a pasta molle: Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi.
• Formaggi a pasta dura poco stagionati: Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi.
• Formaggi a pasta dura, molto stagionati: Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.
• Formaggi caprini: Grandi vini rossi ricchi di profumi
• Formaggi caprini giovani: Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi
• Formaggi caprini stagionati: Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi.

Qualche esempio può essere:

Parmigiano Reggiano

Barolo - Colli di Parma Malvasia secca Spumante - Lambrusco - Rosato del Salento - Chianti Classico
Pecorino RomanoCannonau - Corvo Rosa - Orvieto Classico - Rosso di Montalcino - Velletri rosso - Cesanese del Piglio 

Pecorino SardoBarolo - Brunello da Montalcino- Vermentino di Gallura - Monica di Sardegna - Carigano del Sulcis Rosso
Provolone ValpadanaDolce : Barbera - Cabernet - Oltrepò Rosso - Riviera del Garda Bresciano Rosso - Sangiovese
Piccante : Chianti - Nebbiolo d'Alba - Taurasi - Ghemme - Taurasi
Quartirolo LombardoBotticino - Fiano di Avellino - Lugana - Rosato del Salento - Terre di Franciacorta Bianco
RagusanoEtna Rosso - Cerasuolo di Vittoria - Faro Rosso
Robiola di RoccaveranoBarbera d'Asti - Barbera di Monferrato - Dolcetto di Ovada - Grignolino d'Asti
TaleggioFresco : Sauvignon - Terre di Franciacorta Bianco - 
Stagionato : Terre di Franciacorta Rosso - Valcalepio - Valtellina Superiore Sassella
Toma Piemontese

Chianti - Corvo - Dolcetto d'Alba - Barolo - Carema - Cabernet dei Colli Euganei
 

Il primo abbinamento miele formaggio che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele “dolce” ad un formaggio “piccante” oppure un miele “amaro” su un formaggio poco sapido.

Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce(miele)/piccante(formaggio) :

Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Grgonzola, Pecorino fresco.

Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es. un Ragusano sui quattro mesi di stagionatura, Caciocavallo.

Il secondo abbinamento amaro(miele)/dolce(formaggio) :

 

Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta, Parmigiano, Robiola

Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia. 

 

Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine,  potremo così abbinare per esempio :

 

Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania).

Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige).  

Imperdibili sono anche gli abbinamenti formaggio marmellata e questo campo è tutto da esplorare e gustare alcuni abbinamenti assodati possono essere:

Asiago Confetture Di radicchio, di pomodoro verde,di sedano

Brie Confetture di fichi, di pera, di mela renette

Caciocavallo Mostarda di cipolle rosse o bianche,confettura o Mostarda di pomodoro rosso, mostarda di zucchine

Formaggi caprini Confetture di radicchio,di more, di mirtilli,di arancia o mandarino,di corbezzolo,di ciliegie.

Caciotta Confetture di fragole, di banana, di more, ciliegie, cocomero rosso, lamponi.

Fontina Confetture Pomodori verdi, zucca,radicchio

Formaggio di fossa Confetture di fichi, di bacche di rosa canina, di pera noci e miele, di fichi e pinoli

Gorgonzola Confetture Cipolla, sedano, finocchio, marmellate di agrumi

Grana o Parmigiano Confettura o mostarda di pomodoro verde, confettura o mostarda di pere o fichi, di zucca

Pecorino fresco Confettura o mostarda di fichi o di peperone oppure di pomodori verdi.

Pecorino semi stagionato Marmellata di agrumi, mostarda o confettura di peperoni ,fichi,e pere.

Provola Confettura di pomodoro rosso e mostarda di zucchine.

Robiola Confettura o mostarda di pomodoro verde o mostarda di mandorla.

Ricotta di pecora Confettura di mele, di agrumi, di pera e cacao, di pesca e cacao, di banana.

Taleggio Marmellata di mandarini e arancia, confettura di pomodoro verde.

Toma piemontese Marmellata di mandarini o arance, confettura di cipolla, mostarda o confettura di pomodoro verde.

Formaggi e Pecorini freschi Confettura di viale, di petali di rosa, di cipolla di peperone dolce.

Formaggi media stagionatura e formaggi erbinati Confettura di pere, fichi, cipolla rossa,agrumi,peperoni, di ananas.

Formaggi stagionati o grandi vecchi Confettura di zucca, di carote,di radicchio, di sedano,di bacche di rosa canina.

Caprino Mela cotogna,cotognata, melograno, kiwi.

Crescenza Mostarda e confettura di pera o fichi e confettura di banana.