Ieri abbiamo avuto a prenzo due Ospiti di tutto Rispetto due Amici di quelli con la A maiuscola..
Il mio testimone di nozze e la sua futura moglie e per di più arrivano da lontano!
L'occasione era, neanche a dirlo, imortantissima.. Ci hanno portato la partecipazione alle loro Nozze..
Tutto ciò imponeva un pranzo di quelli memorabili e quindi..
Pernici venite a me!!
Dividere la pernice in cinque pezzi, cioè le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale della spina dorsale. Togliere la pelle e metterla da parte insieme alla spina dorsale.
In una casseruola mettere il Cognac e dargli fuoco facendo evaporare l'alcool, aggiungere il brodo e mettere tutti i pezzi di pernice, mettere le ultime fette di lardo sopra la carne, affinchè non si secchi. Coprire con il e cuocere dolcemente.
In un'altra pentola fare un soffritto con la carota, il sedano, la cipolla e aggiungere gli aromi, l'alloro, il pepe, il ginepro, il prezzemolo.
Una volta colorito aggiungo le ossa e la pelle leggermente pestate, sfumo con il vino e aggiungo il brodo rimasto, faccio cucocere a fuoco vivace per 15 minuti, in modo che tutto si profumi.
Trascorso questo tempo passo al colino ogni cosa, pressando bene con un cucchiaio in modo da raccogliere tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa.
Raccolgo questa salsa in una casseruola addensando il tutto con un fiocco di burro impastato di farina, finchè non otterrò una crema liscia. Versare questa salsa sui pezzi di pernice e servire.
Il mio testimone di nozze e la sua futura moglie e per di più arrivano da lontano!
L'occasione era, neanche a dirlo, imortantissima.. Ci hanno portato la partecipazione alle loro Nozze..
Tutto ciò imponeva un pranzo di quelli memorabili e quindi..
Pernici venite a me!!
Ingredienti per 4 persone
4 pernici pulite
150 g di Lardo
mezzo bicchiere di Cognac
brodo di carne
burro
una carota
1 cipolla
alloro prezzemolo
pepe in grani
bacche di ginepro
sale
mezzo bicchiere di vino bianco
farina
Procedimento
Appena più grande di una quaglia, in
generale la carne di pernice, come quella di tutta la selvaggina da
penna, risulta più digeribile della carne della selvaggina da pelo
perché è più tenera e, inoltre, richiede meno condimento in cottura. Di
notevole valore nutritivo, la pernice presenta un elevato contenuto
proteico (25%) accanto a una scarsa presenza di grassi (1,5%).
Faciate il petto con tre fette di lardo, lego e arrostisco in forno a 180°C per 20 min in modo da averla appena cotta.
Dividere la pernice in cinque pezzi, cioè le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale della spina dorsale. Togliere la pelle e metterla da parte insieme alla spina dorsale.
In una casseruola mettere il Cognac e dargli fuoco facendo evaporare l'alcool, aggiungere il brodo e mettere tutti i pezzi di pernice, mettere le ultime fette di lardo sopra la carne, affinchè non si secchi. Coprire con il e cuocere dolcemente.
Una volta colorito aggiungo le ossa e la pelle leggermente pestate, sfumo con il vino e aggiungo il brodo rimasto, faccio cucocere a fuoco vivace per 15 minuti, in modo che tutto si profumi.
Trascorso questo tempo passo al colino ogni cosa, pressando bene con un cucchiaio in modo da raccogliere tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa.
Raccolgo questa salsa in una casseruola addensando il tutto con un fiocco di burro impastato di farina, finchè non otterrò una crema liscia. Versare questa salsa sui pezzi di pernice e servire.
Questo piatto si assapora con funghetti cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo nero sottilmente affettato. O più semplicemente con polenta Taragna.
In Ogni caso questo piatto di selvaggina si apprezza maggiormente se accostato ad un vino rosso equilibrato, morbido, ben strutturato e riccamente fruttato come il Pinot Noir PETER ZEMMER
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